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jueves, 18 de febrero de 2016

El queso parmesano que le pones a la pizza podría ser aserrín

La policía del queso está trabajando en un caso muy importante.

Gracias a una llamada de alerta, un frío día de noviembre de 2012 agentes de la Agencia de Administración de Drogas y Alimentos (FDA) hicieron una visita sorpresa a una fábrica de queso en una zona rural Pennsylvania.

Una vez allí, hallaron lo que fueron a buscar: las evidencias de que la compañía Castle Cheese Inc. alteraba el presunto queso parmesano 100% con sustitutos baratos como pulpa de madera. Luego se distribuía a las principales cadenas de supermercados del país.


Algunos fabricantes de queso parmesano mezclan el producto con mucha celulosa, un agente común o emplean un queso cheddar más barato, en vez del verdadero queso romano. Alguien tiene que pagar por esto. Michelle Myrter, presidenta de Castle se declarará culpable este mes ante las acusaciones que se le imputan. De ser encontrada culpable, Myrter se enfrenta a una condena de un año de cárcel y a una multa de $100,000.

Los fabricantes alemanes de cerveza protegen sus reputaciones con Reinheitsgebot, una serie de leyes de pureza que se establecieron hace 500 años, en tanto los fabricantes de Champagne prohíben que otros viñedos fuera de su región utilicen su nombre. En este caso, toda la fuerza del gobierno norteamericano hará falta para defender la autenticidad de los quesos italianos rallados. Esto es una buena noticia para Neil Schuman.

Durante años, Schuman ha librado una ardua batalla solo, insistiendo que el oloroso queso con el que los americanos salpican la pizza y otros tipos de pasta debe ser verdadero. En caso que no lo sea, entonces la etiqueta debería aclararlo.


Schuman’s Fairfield, la compañía con sede en Nueva Jersey de la que es propietario, es el mayor vendedor de quesos italianos en Estados Unidos, con 33% del mercado doméstico. Schuman estima que 20% de la producción nacional —unos $375 millones en ventas—está mal etiquetado.

“Menos del 40% del queso rallado es en realidad queso”, dijo Schuman. “Los consumidores son inocentes, y no reciben lo que pagan, y eso no está bien”.

La celulosa es un aditivo seguro, y un nivel aceptable se estima entre 2% y 4%, según Dean Sommer, técnico en queso del Centro de Investigaciones Lácteas en Madison, Wisconsin. El queso parmesano Essential Everyday 100%, que produce Jewel-Osco, era 8.8% celulosa, mientras Wal-Mart Stores Inc.’s Great Value 100% Grated Parmesan Cheese registró un 7.8%. La marca Whole Foods 365 no menciona en la etiqueta a la celulosa como un ingrediente, pero de todos modos se encontró un 0.3%. Por su parte, Kraft tenía un 3.8%.

Según el reporte de la FDA sobre Castle, que se obuvo mediante la Ley de Libertad de Información, “no se usó ningún queso parmesano en la fabricación” de la marca Market Pantry 100% queso parmesano rallado, que se vende en las tiendas Target Corp., así como tampoco en las marcas Always Save Grated Parmesan Cheese y Best Choice 100% Grated Parmesan Cheese, que vende Associated Wholesale Grocers Inc., la cual junto a sus subsidiarias abastece a 3,400 tiendas en 30 estados del país.

En su lugar, era una mezcla de queso suizo, mozzarella, cheddar blanco y celulosa, de acuerdo con la FDA.

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